소프트/요거트 아이스크림 만들기

소프트/요거트 아이스크림 만들기

소프트 아이스크림 만들기

우선 소프트 아이스크림과 젤라또 (생과일 아이스크림 등으로 분류)로 나누어 소개하며, 이번장에서는 소프트 아이스크림 만들기를 소개합니다.
소프트 아이스크림에는 일반 유지방 아이스크림과 요거트 아이스크림, 녹차아이스크림, 또는 기타 맛을 결정하는 다양한 아이스크림이 있는데 여기서는 일반 유지방 아이스크림요거트 아이스크림으로 나누어 소개합니다. 두가지 모두 생산과정은 비슷하며 다만 원료의 종류와 배합에 따라 아이스크림의 생산온도에서 약간의 차이가 있습니다.

일반 유지방 아이스크림

원료준비 과정
시중에서 판매되는 원료에는 액상원료와 분말원료의 두가지가 있습니다.
액상원료는 각각 바닐라, 쵸코, 딸기등의 원료와 향이 첨가되어 진공포장되어 있으므로, 특별히 따로 준비하는 과정없이 기계의 원료저장통에 붓기만 하면 됩니다.
분말원료인 경우에는 생산자가 표시한 생수, 또는 우유의 분량을 맞추어 배합한후 원료통에 부으면 됩니다.

요즘은 공장에서 특별히 살균포장되어 나오기 때문에, 특별한 맛을 내기위하여 만드는 주문생산이 아닌한, 일반 아이스크림판매에는 주로 Ready-Made 원료를 사용하고 있습니다.
참고로 본래의 아이스크림 원료 준비과정을 알아두는것도 좋으니 참고하시기 바랍니다.

우유, 설탕, 향료, 안정제, 유화제등의 원료를 일일이 분량을 맞추어 배합한후 섭씨 80도를 유지하며 살균과정을 거친후 짧은시간내에 섭씨 4도까지 급냉시키는 과정을 거쳐 생산합니다. 이 과정을 위하여는 특별히 살균기를 준비해야 하므로 개인적으로 장비를 갖추기는 경제적인 부담이 크고 번거우므로 대부분 포장된 원료를 사용합니다.

    1. 준비된 원료를, 깨끗이 청소하고 소독된 아이스크림기계의 원료저장통에 붓습니다.
      이후 기계조작은 다음과 같습니다.
    2. 원료저장통의 원액이 실린더에 들어가도록 합니다. 이때 원료저장통에 있는 원액흡입구에 원료투입봉을 꼽습니다. 원료투입봉은 원료와 함께 공기를 흡입시키는 역활을 하므로 이는 아이스크림의 오버론(미세한 기포형성)을 위하여 꼭 필요한 조치사항입니다.
    3. ‘세척(wash)’버튼을 누른후 1~2분간 원료가 실린더내에서 잘 섞이도록 합니다. ( ‘세척버튼’은 청소시에도 사용하지만, 아이스크림원액의 혼합이나 과냉을 방지할 때 사용하기도 합니다. )
      각각의 토출구에서 한컾 분량의 원액을 뽑아 저장통에 다시 붓습니다. (뽑아낸 원액은 각각 해당 원료통에 다시 부으며, 혼합원료는 색깔이 더 짙은쪽의 원료저장통에 부으면 됩니다.)
      이유: 토출구의 막힘방지. (토출구의 수분제거및 실린더부터 토출구까지 동일한 액상을 유지함으로써 토출구가 먼저 어는것 방지)

기계의 ‘냉매작동버튼’을 누릅니다. (이때 설정온도를 셋팅하거나, 확인합니다. 가장 최근에 셋팅한 온도가 기억되기때문에, 같은 원료일때는 온도셋팅을 다시할 필요가 없습니다.)

  1. 처음시작후 약 7~9분후(기계모델에 따라, 또 원료농도에 따라 다소 차이 있음. BTB7226 : 5~7분 BT7230 : 8~10분) 이이스크림이 다 만들어졌다는 표시등이 깜빡입니다. 이때부터 언제던지 아이스크림을 뽑아 서빙할 수 있으며, 토출하여 서빙한만큼의 새 원료가 자동 유입되므로 지속적인 생산이 가능합니다. 기계가 자동으로 냉매공급을 하며 설정온도를 유지, 켜졌다 꺼졌다를 반복하며 작동합니다.
  2. 무간격 연속뽑을수 있는 양은 기계에 따라 약간의 차이가 있으며 3구기준으로 약 18콘에서 26콘까지 가능하고, 30초간격으로 뽑는다면 원료가 있는한 계속 뽑을 수 있습니다.
    토출구아래 아이스크림콘, 또는 예쁜용기를 대고 레버를 당겨 아이스크림을 뽑아 서빙합니다.

요거트 아이스크림 만들기

원료 준비
요거트 아이스크림 파우더 : 1kg
우유 : 3.5리터~4.5리터

원료메이커에 따라 조금씩 다른 배합기준을 적용합니다.
사용자의 기호에 따라 우유배합율을 정해진 범위내에서 약간의 변화를 줄 수 있습니다.
주로 저지방우유를 사용하며, 일반우유를 사용하여도 무방합니다.
녹차가루나 기타 다른 분말원료를 섞어 이용하여도 좋습니다. (이경우에는 아이스크림의 기본배합을 벗어나지 말아야 하며, 우유 배합량도 약간 달라질 수 있습니다)
기호에 따라, 정해진 범위내에서 우유의 배합을 약간 많게하거나 적게 할 수 있습니다.

    1. 위의 재료들을 충분히 섞어줍니다. 주로 도깨비방망이같은 믹서기를 사용하여 섞어주면 좋습니다. 일반 거품기로 섞어도 무방합니다만, 거품을 내는것은 좋지 않습니다.
      (요거트아이스크림은 유산균 발효가 되므로 거품이 자연발생함)
    2. 섞어진 재료를 약 20~30분간 숙성시키면 더욱 맛있는 요거트 아이스크림이 생산됩니다. (다만 원료에 따라서는 숙성시간이 필요없는 것도 있습니다.) 이때 시간이 지나면서 유산균거품이 생기는것을 볼 수 있습니다.
    3. 실린더 내에 원료가 들어가도록 1리터의 원료를 원료통(믹스호퍼)에 부읍니다.
    4. 1 리터의 원료가 실린더에 다 들어간 후 원료봉을 꽂은 후, 나머지 원료를 믹스호퍼에 붓습니다.
    5. ‘wash’버튼을 눌러, 1~2 분가량 작동시킵니다. (실린더내 원료가 잘 섞이도록 함)

** 초보자는 원료 1리터를 저장통에 부어 실린더 안으로 1리터가 모두 흘러들어가는것을 확인한 후 원료봉을 끼우고 난 후 남은 원료를 저장통에 붓고 ‘세척’버튼을 눌러 원료가 섞이도록 하십시요.

  • 한컵정도의 원액 토출을 하여 다시 저장통에 부은후 (토출구 막힘 방지 용), ‘냉매작동버튼’을 눌러 아이스크림 생산을 시작합니다. (초기 도달시간 : 7 ~ 9분)
    셋팅온도는 배합에 따라 약간의차이가 있지만 섭씨 -6.5도부터 -7도 사이가 적당합니다. (실제 토출되는 아이스크림은 설정온도보다 + -1도가량의 오차가 있을 수 있습니다.)
  • 생산된 요거트 아이스크림을 예쁜용기에 뽑아, 적당한 토핑을 곁들이면 맛은 물론, 눈으로도 즐길 수 있는, 맛있고 환상적인 분위기의 요거트 아이스크림을 서빙할 수 있습니다.

 

기타 소프트 아이스크림

위 아이스크림외에 소프트 아이스크림으로 만들 수 있는것은 여러가지가 있습니다.
녹차, 사과, 멜론등 여러가지 과일 파우더, 또는 과일향을 이용하여 각종 아이스크림을 생산할 수 있으며, 유의할 것은 원료와 우유를 배합하여, 순수한 액상으로 준비되어야 한다는 것입니다.
이때의 배합은 기본배합 구성비율에서 벗어나지 않도록 함이 중요합니다.
(초보자는 전문가의 조언및 각 생산메이커의 권장배합을 따르도록 하는것이 좋습니다.)
원료통에 있는 원료튜브는 아이스크림 생산시 맛과 부드러움, 성형에 중요한 역활을 합니다.
적당한 오버런(기포 함유)을 형성해 주는 역활을 하며, 부드러운 맛과 아이스크림의 성형(경도-단단하기 및 점도/모양내기) 에 중요한 역활을 합니다.



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