아이스크림의 구성요소

아이스크림의 구성요소

아이스크림의 대표적인 구성 및 비율
아이스크림의 주요 성분은 우유, 설탕, 물, 안정제 및 유화제로 구성됩니다.

기본 구성
밀크파우더 : 8 ~ 15%
설탕 및 당류 : 13 ~ 18%
지방 : 0.9 ~ 8%
물 : 76.5% ~ 67%
안정제 및 유화제 : +- 0.5%

밀크파우더 내에는 약간의 지방과 기타 우유를 구성하는 성분이 있는데, 이는 다음에 좀 더 자세히 이야기 하기로 하며, 가장 주요한 것은 밀크파우더와 설탕(기타 당류 제품 포함)의 함량이 기본적으로 구성되어야 하며 이러한 원료들이 적절한 냉동 온도에서 공기를 흡입해가며 적절하게 얼려지고 갈려짐을 반복하면서 아이스크림이 되는 것입니다.

약간의 안정제, 향료및 기타 맛을 내는 여러가지 과일 등을 사용하더라도 기본은 그 과일에 포함된 당류가 전체 함량중에 13%~18%, 순수한 밀크파우더의 성분이 전체 함량의 8% 이상 22% 미만이 되어야 합니다.

지방은 예전엔 아이스크림의 주요 구성 성분 중 하나로 인식되었으나 요즈음은 웰빙 식품에 발맞추어 1% 미만의 저지방 웰빙 아이스크림이 대중의 인기를 끌고 있습니다.
실로 지방은 아이스크림의 풍미를 더하는 성분이기는 하지만 요구르트 아이스크림 등에선 거의 지방 함량이 1% 미만인 저지방우유를 사용하고 있습니다.

아이스크림의 구성 중 공기는 성분이라고 말할 수는 없으나 아이스크림의 부드러움과 형태를 만들어 주는 주요한 구성 요소 중 하나입니다.
이에 더하여 난황, 향신료, 각종 과일 또는 과육, 야채, 곡류, 그 어떤것도 아이스크림에 적절히 배합하여 새로운 맛의 아이스크림을 만들어 낼 수 있습니다.
다만 소프트 아이스크림과 젤라또를 구분하여 각종의 원료를 어떤 형태로 사용하느냐가 다릅니다. 즉, 순수 액상으로 사용할 경우는 소프트 아이스크림으로 분류되고 과육이나 곡류의 덩어리가 함께 있는 것은 젤라또 (흔히 하드 아이스크림이라 일컬음)로 구분합니다.

소프트 아이스크림의 공기 함유량은 젤라또보다 높습니다. 젤라또는 30~35%이 공기 함유량이 있으며 기포가 고르게 퍼져있고 쫀득한 맛이 나는 것이 좋은 젤라또로 분류됩니다.
즉, 아이스크림의 종류를 크게 두가지로 나누면

소프트 아이스크림
순수 액상원료만을 사용하여 만들어진 아이스크림

젤라또
(이탈리아어로 아이스크림이란 뜻인데 우리나라에선 통상적으로 이탈리아식 아이스크림으로 분류됨)
과육 및 과일, 열매, 씨앗, 곡류등 다양한 원료를 액상 또는 덩어리를 으깨어 아이스크림 원료와 함께 사용하여 동결과 갈아주기를 번갈아하는 과정에서 기포를 만들어가며 쫀득하게 만들어지 아이스크림.
(공기함유량이 소프트아이스크림보다 적고, 대신 고형분의 비율이 소프트 아이스크림보다 더 높음).

앞으로 다양한 아이스크림의 세계로 여러분을 초대합니다.



목 록